一道道菜品不是在餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統一制作、加工、分包，進而配送到各個門店，解凍、加熱、上桌……這就是目前非常流行的新型餐飲管理模式——中央廚房。

中央廚房是如何管控生產過程的?如何提高其管理和效能?3月24日，記者來到目前國內規(guī)模最大的中央廚房項目——味千(中國)控股有限公司(以下簡稱味千)位于上海松江開發(fā)區(qū)的中央廚房，進行實地探訪。

去廚師化的中央廚房

換上防靜電無菌服，戴上口罩鞋套，經過全身風淋以及嚴格的洗手消毒，記者方被允許進入味千中央廚房無菌車間。

潔凈的玻璃，開放式的操作間，不銹鋼操作臺上，攪拌好的面粉，散發(fā)著淡淡的麥香。在這里，所有的產品包括米、面、菜，甚至蔥、蒜等調味料都實現了標準化、成品化;對于餐具的使用，從貯存、清洗、消毒等環(huán)節(jié)都有嚴格的標準。一碗看似簡單的拉面，味千則將其細分為數十個工種，僅僅一個煮面的程序，就有白湯、碗底、煮面、澆頭、配面、出單等多個環(huán)節(jié)。

與大多數常見的生產車間不同的是，味千中央廚房的布局，更像是一個迷宮。據悉，這是由于各原料的處理工藝不同，為避免交叉污染，味千生產有嚴格的人流、物流通道，所有果蔬、肉類、雞蛋等產品原料都是分開生產，避免食品串味而破壞其最本質的味道。

味千中央廚房工廠品質部經理孫敬文告訴記者，按照7S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約)管理模式，所有食品的清洗、分類、分切、攪拌都有嚴格標準，半成品過程中的殺菌、檢驗、包裝，進入冷庫的流程脈絡清晰，不同食品如何保鮮都有各自的標準體系，而且精準稱量。例如，一個110克的面板里面有多少根面條，大家都了然于心。

在中央廚房里，沒有專業(yè)的大廚，所有員工都是來自一線。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標準化的，用味千掌門人潘慰的話說：“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。”

用標準化確保質量可控

味千拉面是日本九州的一個拉面品牌。一直以來，日本多數連鎖拉面館都是采用中央廚房熬制的生產工藝，確保質量可控。同時，全世界大多數知名的餐飲連鎖企業(yè)，也基本采用了中央廚房的生產加工方式，這種方式在保證食品的味道和品質上被證明行之有效。

在獲得味千拉面在中國的永久代理權后，味千采用了以中央廚房為代表的現代餐飲管理方式，力圖將每一碗拉面做到標準化、每一家門店做到系統化。

“中央廚房”的概念在整個系統化、標準化作業(yè)中起著至關重要的作用，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統一采購、統一生產、統一提供，而這些工作均由中央廚房來完成，門店里的后廚僅是簡單再加工。

潘慰說：“從中央廚房運到各門店的拉面，煮面的時間均由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而面條湯底則由在工廠統一熬制及濃縮的骨湯原液進行還原，廚師所要做的就是把面倒入碗中，以規(guī)定姿勢盛入湯底，最后放入按比例調配好的配菜，整個過程只要3分鐘。”

據(國家)食品行業(yè)生產力促進中心有關專家介紹，通過工業(yè)化的加工工藝和標準化的操作流程，中央廚房有效地保障了食品安全。“這是一種特殊的餐飲業(yè)態(tài)，介于食品生產企業(yè)和餐飲業(yè)之間。對食品安全監(jiān)管部門而言，它出現的最大意義是：將食品安全風險降到最低。”

餐飲工業(yè)化的“核心發(fā)動機”

2013年以來，在內外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業(yè)在市場結構和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化，整個餐飲市場在波動和震蕩中逶迤前行。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。

潘慰表示，連鎖經營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴張和安全經營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業(yè)標準化、規(guī)模化的運轉中，就是核心發(fā)動機的力量。”

據悉，截至2013年年底，味千的快速休閑連鎖餐廳網絡遍布中國120個主要城市的商業(yè)地段，在上海、香港、北京、深圳、廣州等地設有636家分店，2013年營業(yè)額達32.41億港元。

隨著布點的不斷擴展，目前，味千在中國共建有4大中央廚房生產基地以及7家配送中心，全部投產后可滿足1800家門店的運營。

就中央廚房的管理模式，深圳市食品科技學會會長林榆生評價說，透過中央生產，可以有效控制質量、食品安全性及提高效率;同時可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。味千中央廚房質量安全管理體系完善，對整個餐飲行業(yè)具有典型的示范意義。林榆生認為，大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。