1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計
◆熱菜烹調(diào)間　　　◆涼菜間及各間室
◆風(fēng)味檔口

3．了解當?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位　　　　◆菜品價格定位
◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位
◆原料定位　　　　◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位　　◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃
◆組織架構(gòu)管理圖　　　　　　◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配　　　　　◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求　　　　◆崗位職責
◆各崗位工作流程　　　　　　◆部門銜接流程

6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度　　　　◆崗位職責
◆工作流程　　　　◆銜接流程

8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場　　　　◆蔬菜市場
◆肉禽市場　　　　◆米面糧油市場
◆干調(diào)、冰鮮市場

9．總結(jié)市場考察
◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡

11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價

12．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容
◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成
◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營定位
◆菜品烹調(diào)技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓(xùn)計劃及內(nèi)容
◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)
◆崗位技能專業(yè)技術(shù)
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)
◆菜品演示定位培訓(xùn)
◆全程縱向與橫向演習(xí)
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應(yīng)配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間

17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓(xùn)